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葡萄牙里斯本 贪新爱旧

凤凰生活

葡挞、罐头、马介休(葡语Bacalhau,是鳕鱼经盐腌制而成)、软木、欧式旧建筑。到葡萄牙旅游,离不开这五大名物,也不用看旅游指南,随心走便能看到吃到买到。有人认为澳门也有,还有什么要去的理由?但你亲自游首都里斯本一趟,就发现一众经典名物全有新演绎。虽说近年经济衰退,反而促使向来不擅包装的葡人也警觉起来,积极创新。世事又总是不停循环,新事来到,人又念旧,老店重新火热。如果说你也贪新爱旧,那请坐上里斯本的百年电车,看这时光交错的千年之城。

不羁之美

天蓝蓝海蓝蓝

里斯本是很适合穿皮衣、窄身牛仔裤走在街头的城市。在这不太大的山丘之城,可由海边的蓝一直信步至天边的蓝,这地方从未被战火冼礼过,古迹老店特别的多,也很齐全,可又因独裁政府、经济困境等,一直没有好好维修保存,反而令这城市多了一种味道,残旧的建筑、凌乱的电线,映衬出黄色电车的鲜艳,那种美,很不羁。当地人都珍惜这特色,即便在今天可见工程处处,锐意发展重生,也不刻意换掉形象。

街角风景

晾在街上的鳕鱼

千万别迷惑,在葡萄牙,不论你在餐牌上看到鳕鱼(Cod fish)或是马介休(Bacalhau),都一定是腌制过的,就算现今交通发达,腌制不为储存,当地人还是不会吃新鲜鳕鱼。云云马介休菜式中,当地最新流行是这一款——鳕鱼片。在几个餐厅看过,但最有创意的还是这家100 Maneiras,度身订造小器皿,将鳕鱼片夹在线上,成为一道葡萄牙最经典的街角风景——晾白布!

甜品

菠萝薄片卷花生奶冻

酥皮香梨及鹅肝

红莓朱古力布朗尼

以小木头干冰坐着,冰爽清新、幼滑香甜、浓郁软实,吃出不同层次口感,味道恰如其份。

Tasting menu

这小小的创意可看到这家餐厅多卖力令人留下印象。那都是失败过的缘故。总厨Ljubomir Stanisic,几年前在葡萄牙经济不好的情况下,竟胆敢开这家餐厅卖tasting menu,虽说都是创意十足的fusion菜,可是始终负担不来成本贵客源少的状况。结业一年后,重整旗鼓,选址邻近酒吧街的Bairro Alto区内,继续只卖tasting menu,不过却打了个五折,€28-€30/¥280-300起便可吃到九道菜,食物质量和从前一样好,每道菜又有小创意,40座位的店子晚晚座无虚席,近来更加开夜场至凌晨2点。

致我们终将吃到的马介休

Manteigaria Silva是一间传统马介休店,也寄卖精品食材,1908年开业,全葡无人不识,即便里斯本已有一条海味街Rua do Arsenal专卖马介休,本地老饕还是要来这里入手,在近年老店复兴潮中,这三子更常上电视。步入这店,即使你什么都不买,和这三子互动一番都必然有所得。

老员工Jose Martin说:“这店在1908年时便开业,我加入时,葡萄牙仍受独裁统治,有一年政府宣布只配给限买一条马介休,更派人看守卖买,我工作的样子就在当时登上报章头条!”陈年旧事,Jose仍是说得趣味盎然。是的,说到马介休,有什么是Manteigaria Silva这店未经历过?

这时老板Jose Branco接棒:“先要搞清楚马介休,即是腌制鳕鱼,虽是我们的日用食粮,其实不是本地产。鳕鱼来自冰岛和挪威,冰岛又比挪威好,因为挪威会加入化学物腌制,冰岛百份百盐腌。只是海洋生态渐差,鱼的质量没从前的好。鱼质量和大小很重要,决定腌和风干的时间,直接影响马介休的味道……”太子爷见老爸滔滔不绝:“别说你是外地人,就算当地人像我般年纪也不懂制作方法,要先浸在水中至少两天去盐减咸,很麻烦的。还是可即买即吃的好,大家可以来试试土产的黑毛猪火腿和芝士!”或许就是这般专家的热情口吻,让这店屹立了105年,成为今天葡国食材的权威之一。

罐头越老 味道越好

关于这家罐头名店,我要告诉你的是一些鲜为人知的事。罐头,在葡人心目中,是没有有效期限的。“海鱼新鲜捕获后,就要送到罐头厂烹调,加上橄榄油和盐,人手入罐,再抽真空保存。选料和烹调真接影响味道,我们的货,不单选牌子,检测每批的来货,不过更着重的,是已存放的日期!”

出售的罐头,至少都要存放三个月,让鱼充分吸收调味。虽说法定有效期为五年,但只要罐头没损坏,一直可吃,还放得越久越美味!“我就吃过十二年的绝品!”老板娘说罢,我还有点认为是她一厢情愿,怎知后来发觉当地还兴起陈年罐头(vintage can)热潮,以满足许多人的儿时回忆!

建筑师的家常罐头食谱

广场,演奏,伴着夕阳徐徐入夜,气氛一转,女歌手清清喉咙,随结他手,步入餐厅,准备唱出悦耳的Jazz。每逢周五周六入夜商业广场新饮食区的气氛就好得很,尤其这家餐厅Can the Can,每晚歌手驻场演唱,伴着一班年轻人吃罐头食物!

真的,开宗明义,主打罐头菜,沙律加入沙丁鱼、鳀鱼串着水果、吞拿鱼做汉堡等。“我是希腊人,从小很喜欢吃Lucas牌罐头,25年前来这定居才发觉这牌子来自葡萄牙!原本我做建筑师,这些年来在葡萄牙吃得更多罐头,一直想将自己的喜好公诸同好,遇上这新开发的饮食区,便决定实现梦想卖罐头菜!”总厨兼老板Akis说。每一食谱,都是从前他在家自行“调配”的菜式,味道坦白说真的很家常,可价钱亲切,每道不过€8-€12,气氛却是一流。每天八点,客人更会自动地放下刀叉(有些甚至连包也不拿)步行几步至餐厅外的海边,看完海又回来边听歌边吃,写意一个晚上。

新葡挞 型男创作摘星

去年里斯本饮食界全城惊喜,皆因西葡《米其林》名单上,终于吐气扬眉,一定要记得这个摘下一星的名字——Jose Avillez!

“为什么葡国菜这么落后?我一点都不觉得。”当我还在想自己是否问得太直接,Jose已猛然一笑说:“哈哈,说笑的,葡国人如我都很喜欢传统菜,每天就是喝汤和吃鱼,但这五年已开始革命,为了市场,也为了走向国际。”这革命的始作俑者应该就是他自己。半路出家深爱下厨,随Alain Ducasse、Ferran Adria等多位名厨实习练兵,28岁时获邀执掌全国最老餐厅Tavares,破天荒半卖传统半卖创新,不过一年多,开先例为里斯本夺下一星,后来人走了餐厅即被除星。既是有实力,荣耀最终想归于自己,先开了两间餐厅卖pizza及小吃试市场,至去年顶下这百年老餐厅Belcanto才是最终实现。

菜式一律撇除“葡样”,味道却全由传统幻化,用的九成是当地食材,招牌菜“波浪”集葡萄牙整个海洋,生蚝做的泡沫、鲭鱼加点辣粉等,看似小巧,吃下味道却能缭绕整个口腔;黄金蛋意念来自儿时童话,轻戳即破,软滑浓郁到不得了;甜品葡挞,酥皮化作千层酥、蛋浆作芝士酱,吃的明明是葡挞的味,口感却更多层次。

难怪Jose这些年来多次获选为Chef of the Year,又出书撰食谱、担任烹饪节目主持,被誉为明日之星,靠的不是和Soler九分像的酷帅样,是那份卖力和实力!

修道院旁吃老葡挞

在葡国吃葡挞,这回事就正如在法国吃牛角包,不一定最美味,可一定最有风情。不过葡挞在葡萄牙真的可以好难吃,冻的、超甜的、黏牙的都有,最后在这元祖葡挞店Pasteis de Belem吃上新鲜热辣、酥皮松脆、甜度适中的一口,真的倍感安慰。不一定觉得比肯德基的美味,可惟这里才有19世纪的蓝白瓷砖、葡国古董如旧式收银机、收音机等伴着吃,周六日全店二百座位座无虚席,全场一起吃葡挞的场面也是奇趣。

软木 专属葡国制造

在葡萄牙,常常都会在名胜附近、手信店、加油站等看见软木制品,手袋、明信片、帽等应有尽有,这薄薄的一片木,原来单是去年就占了全国GDP增长11%中的3%,全球50%的软木更是由葡萄牙一手包办,当中占最大比例制品,当然是酒塞了!不像石油,橡树耗之不尽,一棵种下等25年可割下最外层的树皮,再等9年皮又长出来,可再割下。近年环保大流行,促使这可持续、不用砍划的树木,在酒塞以外,发展其他可能性。在政府大力支持下,有人窥见商机,如变魔术般,将软木化作手袋、首饰、伞、颈巾、灯、椅甚至是足球等。

律师的软木美感

这人,叫Pedro,土生土长葡人,一直做了25年律师,和软木一直不相往来。“都52岁了,想有属于自己的事业,便和老婆一起计划。软木有很大潜力,一来够环保,二来从前都主要用来做酒塞,其他制品款式单调。我便决定自己做!”他说。请来刚毕业的设计师操刀,开店之初只卖手袋,手提包、Tote bag、索带款应有尽有,通花上色型到爆,好卖得一年便租下邻铺扩展,制品更多元化首饰、家品及时装,其中首度与当地设计师Grigi合作的2013年软木织品系列更是创意十足,软木围巾及连身裙,如像橡皮圈般一圈圈扣着,弹性体贴,美感十足。

有型有款 品味之宅

新旧之间,也不一定存在矛盾。

里斯本近年力推旅游,政府斥资重建或复修古迹,处处工程。商人则早着先机。如这一栋在海傍的旧建筑,活化成精品酒店。外墙粉饰过,却仍是保留原来的古典美,里头每间房都各有主题,faint print衣架、书柜,将原有的小房间,增添空间感及趣味。型格以外,也住得舒适,设备一应俱全,沐浴用品是葡国老牌,每天还有免费下午茶,可在餐厅享用一杯饮品及小点,走累了回来歇息后,再逛逛,甚细心!

里斯本实用资料

签证:持特区护照或BNO护照者,前往葡萄牙毋须签证

天气:11月平均气温约十至十八度,而10月至翌年4月则为雨季。

航班:可乘阿联酋航空,经迪拜专用的三号客运大楼转机至里斯本。阿联酋航空提供每天三班往返香港及迪拜的航班。往里斯本航班于每天7:10am于迪拜起飞,同日12nn抵达。回程航班则于1:35pm从里斯本起飞,翌日凌晨12:55am抵达迪拜,11月中出发来回票价HK$8,115起,已包括机票上需收取之香港机场保安费、各种税项及燃油附加费。

编辑/Grace

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