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悦食蔬香话萝卜

凤凰生活

汪曾祺不但是美食家,且能烧得一手好菜,他的《家常酒菜》一书里有一道拌萝卜丝,一直让我记忆深刻。白萝卜,日本人称大根、潮汕人和台湾人叫菜头。亚洲人的世界里,是平凡却不能少的食物。品种繁多,御寒能力超高,温度越低,越长得丰满肥美。中秋过后下种,农历新年前收成,清甜、多汁、肥嘟嘟、白雪雪。中国人在冬日吃萝卜,成为很自然的事。本期,我们就由认识萝卜开始,来一趟寻“根”之旅吧!

一棵萝卜周身宝

中国人说:“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开处方。”李时珍在《本草纲目》中就提到:萝卜能“大下气、消谷和中、去邪热气”。可见萝卜营养价值非常高,不单只是萝卜本身,就连一粒种子、一棵萝卜苗,都有养生功能。

叶 维生素高,其味辛辣带甘,新鲜的可清炒,亦可晒干备用。再加入萝卜、红萝卜、牛蒡、香菇同煲,就成养生五行汤。

身 中医角度萝卜性凉,可以驱邪热气,丰富的纤维亦能整肠通便。但身体虚弱、手脚冰冷的人不宜多吃。

籽 中医叫作莱菔子,为常见中药。可配山楂、陈皮、麦芽煎汤来喝,可改善慢性气管问题。

皮 经常被遗弃,其口感最爽脆,可做泡菜或腌渍。所含维生素约是肉身的两倍,可预防高血压及糖尿病。

苗 据说能防癌保健。易于种植,不少人会在家中种一小盆,方便食用。西方人多用来做沙律,亦可以清炒。

有机萝卜 冬季出土

萝卜家族超级大,不过春节前,还是迟水萝卜最美味。不少农场,每逢入秋,会开始种植有机迟水萝卜,数月默默耕耘,等到农历新年前,一棵棵萝卜破土而出,无农药、无化肥、无催生剂,萝卜茁壮成长,那种味道,分外天然。

香港有机萝卜入馔

香港的太子银杏馆。因为上水的乐活有机农场,本身就是社企餐厅银杏馆的一部分,大片的农地,种上林林种种有机农作物,粟米、菜芯、芥兰,全供应银杏馆自给自足,当中亦包括即将收成的有机萝卜。

有机萝卜逢星期一、三、五由农场送来,棵棵连着翠绿茎叶,十分新鲜。大厨收到萝卜后,会逐只检查。“有机萝卜虽然较小,但味很浓,少渣,易吸味,快煮。”六十余岁的丁师傅,已踏入退休之年,两年前加入银杏馆,跟一班“老友记”打理餐厅。他曾在内地的大酒家工作,又师承国宴御厨,经验老到。在他认为,好材料不用花巧,所以炮制有机萝卜时,一切从简,例如萝卜鱼松、萝卜排骨煲、萝卜炒腊味,以吃到萝卜真味为原则。

当中亦不乏细心,用萝卜炒腊味,会切成长方片配合腊肉形状,加快吸收腊味甘香;做排骨煲时,又将萝卜切成一件件,耐煮之余亦能吸收肉汁。菜式都是无味精的,制作时便加入大量上汤去煨煮,以老鸡、赤肉、火腿的肉香来为萝卜的清甜升华,简单的食材就变成不平凡。

坐在一桌健康的萝卜家常菜前进餐,配上老友记的窝心服务、嘘寒问暖,不知怎的,竟有回家吃饭的感觉!

Taking radish in winter

1.萝卜鱼松 自制鲮鱼松有鱼鲜味,配萝卜片同煮,简单鲜淡。

2.自家腌萝卜 以有机萝卜、有机青瓜、有机甘笋自家腌制,萝卜爽脆如梨子。

3.萝卜排骨煲 排骨口感软腍,萝卜经炆煮后入口即化。

4.萝卜炒腊味 萝卜吸收了腊肉与腊肠的咸甘,十分惹味。

5.台湾紫皮白萝卜

银杏馆

地址:太子西洋菜北街171-173号

自然脉络农庄

地址:上水鸡岭村

萝卜糕广东人过年必备

以原始方法慢制萝卜糕,丝丝萝卜中,尝到柴火滋味了吗?

做萝卜糕,几乎每个广东女人都会,春节前夕,厨房就会传来唰、唰的刨萝卜声,清香萝卜夹着惹味腊味香,弥漫家家户户,为新一年作最丰盛饱足的祝福。

1.分工合作,将材料切好。

2.火起好了,快蒸萝卜糕!

3.拨呀拨,火就猛了!

4.三十分钟,柴火萝卜糕完成!

寻觅古早年味 柴火萝卜糕

今天由农友带领,来到自然脉络农庄,这是个提倡简约生活的小组织,最近于上水设小农庄,三万多尺的土地,设有机香草园及农田,由一群年轻人打理,农作物不作零售,只作教学用途。像这天的萝卜糕,原本就打算用这里出产的萝卜制作。

负责人阿丁出来迎接,简单介绍农场设施后,便开始做糕。大家听从阿丁指示,开始将萝卜刨皮、切丝,再加入粘米粉搓匀,然后将材料炒香,混入米浆里。

另一边厢,部分人走去山边捡树枝。“枯叶有用吗?”跟在后面的小妹妹指着路边枯叶问。“当然有,枯叶易燃,最适合生火。”阿丁以行动来回答,安排大家分工合作,有的将较粗的木枝劈碎,有的用砖头起炉,又拨又吹,好不容易才出现点点星火。“唏!炉起好了,可蒸萝卜糕喇!”这时,阿丁给我们讲解:“别人说炭烧食物会致癌,那是因为大部分炭都来自废置家俱,加热后会释放有害物质。这次我们用天然柴枝,不用担心,对身体无害。”为了保持火力,其间大家不断加柴,三十分钟萝卜糕终于蒸熟了,大家急不及待就要分享来吃。

好吃吗?

我跟你说,面前的萝卜糕卖相粗糙,也不是好吃到飞天,但在密麻麻的萝卜丝中,我尝到自食其力的味道。

工厦秘制 怀旧鱼蓉萝卜糕

鱼蓉萝卜糕在坊间近乎绝迹,只因工序太多,单说打鱼胶已花一小时,直至遇上巫太,才有机会一尝这老糕的滋味。

萝卜糕上,铺满金啡色的猪肉松、葱花及芝麻,卖相诱人,入口更不得了,鱼蓉的存在增加了糕的弹性,不像一般萝卜糕会入口化于无形。细嚼,慢慢吃出丝丝瑶柱,接着是虾米的咸香、火腿的甘腴、鱼蓉的鲜甜。吃至尾声,感到一股甘醇浓实的上汤味道停留口腔。

这个叫人难忘的萝卜糕,巫太的家人,年年吃得到。“公公婆婆是顺德人,以前过年,习惯做鱼蓉萝卜糕。”巫太本身从事金融工作,休息的时候爱自己下厨请客,数月前终于在观塘开私房菜,渐渐做出口碑。农历新年,她开始制作萝卜糕,限量卖给客人。“鱼蓉萝卜糕清淡,而且不加腊味,无牙的老人家也吃得到。”

这传统萝卜糕,老师傅都懂,但做得好吃,得要几分心机与本钱。

她弃廉价的鲮鱼,以七十元一斤的鳝鲛来做鱼蓉,贪其口感有弹性,少刺;也不用白开水去煮萝卜,而用炖足数小时的上汤、鲍鱼汁去焖;为了鱼蓉口感爽滑,用人手将鱼肉打至起胶;为了老人家吃得尽情,火腿、虾米等难嚼的材料逐一打成蓉;最绝的是大地鱼粉、洒在糕上的猪肉松都自家制,吃来酥香干爽。

不怕费时间,又舍得用料,只有做妈妈的才有这种耐心与气派,吃巫太的鱼蓉萝卜糕,足料、窝心。

起鱼肉、人手打,巫太的私房鱼蓉萝卜糕,是几近失传的味道。

除了蒸熟来吃,还可把糕煎香,香口的猪肉松及芝麻令糕更加惹味。

巫记私房菜

地址:观塘成业街19-21号成业工业大厦4楼34室

1.将鲛鱼剖开,起出鱼肉。

2.加入胡椒粉、鱼露、虾酱等调味料后,将鱼肉打至起胶。

3.把煎香的鱼骨、瘦肉、冬菜连同萝卜蓉同煮。

4.将炒香的材料加入萝卜中,连粘米粉煮半小时。

5.把煮好的萝卜置于铝盘,蒸半小时。

6.出炉了,再洒上自家制肉松、芝麻、葱花及红枣。

7.美味鱼蓉萝卜糕即成。

1 混搭反差萌

平民萝卜×高贵鲍鱼

萝卜给人感觉平实朴素,也能与名贵食材匹配。像MayFung今年首次推出的鲍鱼萝卜糕,便最有架势。以往过年,May姐必做私房萝卜糕送礼,原只澳洲青边鲍放在上面,单说卖相已抢分。鲍鱼与萝卜糕同蒸,鲍鱼味渗入糕中,配上自家制的大地鱼粉、金华火腿蓉,萝卜糕入口渗着淡淡鲜味,吃时还可切一小角鲍鱼放入口,增加劲道嚼头。

2 支持本港有机萝卜

一向以回收蔬果、食物为目标的“食德好”计划,年尾资助期将结束,用尽方法筹募经费,今年决定与一念素食及新生餐厅合作,推出有机素食萝卜糕,捐款$188,便可获得以本地有机萝卜、冬菇、金菇、红萝卜做的萝卜糕一个,捐款扣除开支后,会全数拨入“食德好”作为经费。萝卜糕制作有诚意,条条萝卜丝铺满面,由于全素食,没有重口味材料掩盖,吃到萝卜的原味。一个萝卜糕,可以跟朋友分享,又能将社企工作延续下去,有意思!

有机素食萝卜糕

换领方法:将$188捐款存入指定银行户口、或到7-11便利店作现金捐款,凭收据以传真或电邮索取换领券一张。

3 樱岛农场种大根

敢说欣图轩的厚切大根萝卜糕,是全城最落本的贺年糕。日本瑶柱、泰国大虾米、本地制腊味都不是重点,重点是由鹿儿岛产地直送的“樱岛大根”!由于当地就近火山区,泥土矿物质特别丰富,大根都比足球大,肉质特别爽甜。酒店早跟当地农场有协定,每年将最大最肥美的大根运过来,让师傅用来炮制糕。将大根切成手指尾般的粗细,再加入鱼汤去煮,令萝卜吸收鱼鲜,在软滑的口感中,吃到萝卜的清甜。

鹿儿岛厚切大根腊味萝卜糕

售卖点:欣图轩

丰盛之意

萝卜牛腩煲是家常菜,但对于上一辈来说,却有丰衣足食的意思。四、五十年代,每逢初二、十六做禡牙祭,老板请工人吃饭,桌上都有一窝牛腩,有时会加莲藕、南乳去炆,有时则以萝卜、清汤同煮,大窝大碗的捧上来,菜肉皆备,寓意饱足丰盛。

清汤萝卜牛腩煲

滋香甘腴的坑腩,遇上清简素雅的白萝卜,新鲜滚热辣,香气最是诱人。

一人一味 萝卜家乡菜

萝卜可塑性高,切丝、切条、切粒;或蒸、或焖、或炸,无任欢迎。能独当一面成菜式主角,亦可吸收其他食材精华变成最佳配角,渐渐成为各处地方的家常食材,变成一道道家乡小菜,叫人回味。

郑秀文最爱 清汤萝卜牛腩煲

入夜的歌赋街,食肆灯火逐一亮起,钻进牛记茶室,为的是清汤萝卜牛腩煲。“牛腩今早已焖好,随时下有定单随时切,再加萝卜大火滚一滚,香味就出来!”老板娘牛嫂说。这煲是牛记招牌菜,每晚至少卖出五十斤,连郑秀文都是粉丝。别小窥它平凡,做得好吃,是需要时间和工夫的。

店子用的,是新鲜坑腩,由认识数十年的牛档天天交来,每块连着牛脂,肉味甘浓、质地松软,以清汤烚一个多小时,吊起风干,再加十多种香料焖煮,程序繁复,却换来松化软嫩的口感。萝卜只只重身坠手,水分充足,为免吃时有渣,会逐只削走外层表皮,再以清汤煮。牛嫂说,萝卜与牛腩受热不一样,需分开来焖,到有订单,才加清汤再煮,令萝卜尽吸牛腩精华,同时释放甜味溶入清汤中,没有大火长期焖煮,汤头尤其温润清甜,喝罢一股暖流游走全身。

客家萝卜丸

客家人爱吃萝卜,当中一味萝卜丸,最能体现萝卜百搭个性。传统做法,是将萝卜切条,混入肥猪肉、芹菜、冬菇、生粉后,搓成丸子去蒸,高温下,萝卜吸收猪肉的肥腴鲜香,却不掩本身素朴的本色,爽嫩馥郁,满口甘鲜。

可惜萝卜丸是手工菜,又因萝卜易出水,只可即点即做,不能预先制作,坊间少有客家菜馆愿意花这时间,唯一例外是客家好厨,皆因老板就是客家人,对老家味道尤其珍惜。“我家乡兴宁,几乎家家菜馆都有卖,萝卜丸很普遍。”不过老味道都要改进的,传统萝卜丸,萝卜只占一半,但这里卖的则占七成,还加入花枝滑来增加胶质,吃上来,萝卜味突出之余,还富有弹性,不论味道与口感,更讨本地人喜爱。

香煎萝卜烙

包馅前,萝卜先蒸熟,软腍清香。咬开酥饼,一条条萝卜丝清晰可见。

上海萝卜丝酥饼

萝卜丝酥饼,传统沪式点心,却已成为香港酒楼必备。可惜普遍不代表水准高,试过不少,有些酥皮死实、有些吃得满口油,白萝卜馅亦参差,有的淡而无味,有的调味过重,失去萝卜丝酥饼应有的淡雅。

东后斋做的,是近期吃过最好的。金黄酥皮松香,酥皮厚薄适中,咬下去,可见条条萝卜丝,湿润清甜,软嫩得不用咀嚼,吃罢齿颊留香。能有这种效果,除因萝卜当造份外清甜外,亦因为师傅将萝卜切条后,先会隔水蒸熟,较坊间白灼、清炒更原汁原味。酥皮亦不用现成货,宁愿花多点时间,以筋面、面粉、素食用的白乳油日日新鲜搓,下油的比例自行控制,份量点到即止,怪不得吃这酥,不会满嘴沾油!

留住最美味一刻 自家腌萝卜

二十四小时腌渍,萝卜由雪白变成金黄,咸中带酸、酸中有甜,吃一小片,萝卜香传遍口腔。

没有冰箱的年代,上一辈要吃萝卜,只有等待冬天收成时。萝卜百搭好入馔,不过味道再好,亦难敌时间的摧残,于是,大家开始把萝卜变成腌渍物,将美味一刻定格。

大师傅教学 腌萝卜

菜脯、萝卜皮、萝卜干,各式各款萝卜腌渍物,经过不同酱料的腌渍后,容易储存,酸酸甜甜够开胃,可当零食,亦可佐粥佐饭。其实制作腌萝卜不难,所需用料都能在厨房找到,秘诀在于如何保持萝卜爽脆口感,还有酸、咸、甜味得以平衡。今天师傅便把制作大公开,教大家如何在家炮制。

所需材料

萝 卜 一条(刨皮前约一斤重)

镇江醋 一汤匙半

生 抽 四汤匙

糖 一汤匙

蒸馏水 两汤匙

Tips

1.冬天萝卜品质高,只要选坠手、水分充足的便可,中国、日本、韩国品种皆适宜。选萝卜时可选连着萝卜头的菜茎、萝卜碇,新鲜的菜茎是翠绿色,不新鲜的会带啡或已被削走。

2.在家冲水怕浪费,可选择将萝卜浸入冰水中,约四至五分钟便成。

3.可用意大利黑醋代替镇江醋,味道层次更丰富。留意意大利黑醋本身带甜,故白糖的用量应酌情减少。

4.除当零食,还可将腌萝卜切碎直接加入炒饭中,需注意腌萝卜不能再翻煮,因热力会令萝卜味道流失。

Taking radish in winter

1.萝卜洗净、刨皮后,切成半月形,每片约三至五毫米厚。

2.把萝卜片置于水龙头下冲水十五分钟,可令口感爽脆,亦能冲走萝卜苦味。

3.以厨纸将萝卜水分尽量吸干。

4.依次把镇江醋、生抽、糖、蒸馏水加入萝卜中,拌匀。其间可试味,视乎个人喜好再调配酸甜度。

5.以胶盒或保鲜纸封好,放入冰箱二十四小时即成。因萝卜会出水,故每隔数小时可将萝卜取出再拌一下,令味道更均匀。

6.经过二十四小时,萝卜由淡黄(后面)变成啡橙色(前面),即可食用。

潮洲萝卜烙

夏天吃水瓜、冬天吃萝卜,是潮州人家的习惯。

“老爸说,以前乡下人,为省钱少吃肉,反而萝卜,又平又甜,几乎天天都会吃。”顺记老板陈小姐说,潮州人吃萝卜很多变化,可以切丝来煮马友(一种鱼),亦可制成菜脯来佐粥,还有店子热卖的生煎萝卜烙,都是家常菜。

虽说家常,品质也有高低,顺记做的就叫人难忘。金黄色的萝卜烙,不似外面贪快以热油去炸,反而慢火煎香,不油不腻,上桌时薄得像煎饼,没有外面下粉太多的弊病,条条萝卜丝交缠,看卖相已知真才实料。萝卜本身淡雅,但因加入了虾米、芹菜、肉碎提味后,反而见浓香。吃时学潮州人一样,洒点胡椒粉,蘸一点鱼露、沾少许辣酱,香脆惹味,就可开多两支啤酒了。

只加入芹菜、肉碎、虾米三款配料,以免掩盖萝卜的素淡。

顺记潮州饭店

地址:九龙城南角道41号地下

Taking radish in winter

防癌萝卜料理

桂圆茶油炖萝卜(3~4人份)

材料:白萝卜500克、桂圆15克、红枣6粒、小鱼干30克、老姜片20克、茶油20cc、盐2小匙(10克)、柴鱼片少许、水700cc。

步骤:step1.热锅入茶油慢煸老姜片,到姜片变黄褐色、香味溢出,放入小鱼干炒。

step2.入盐、柴鱼片,加水煮滚后放入电饭锅内锅,再加入切好的萝卜块及配料,外锅加两杯水,炖煮50分钟即可。

营养分析:(1人份)热量144.7卡、蛋白质8.2克、脂肪7.4克、醣类12.3克、纤维2.6克、胆固醇67毫克、维生素C29.2毫克、铁质1.1毫克、钙质270毫克、钠251.6毫克。

日本止咳秘方简单动手做

蜂蜜白萝卜糖浆

材料:一个消毒过后的玻璃空罐、1/4白萝卜、适量蜂蜜。

步骤:step1.白萝卜去皮,切成一公分正方形。

Step2.把去皮的白萝卜放入玻璃罐,倒入蜂蜜,量要盖过白萝卜的一半。

Step3.将盖子盖上,常温下放置一晚,等到白萝卜出水,水成糖浆状即可食用。

重点:蜂蜜最好盖过白萝卜的一半。因萝卜会出水,所以做出来的糖浆大概是刚好盖过萝卜的高度。加入的蜂蜜量可依个人喜好调整,浓稠一点可以保存较久。

喝法:蜂蜜白萝卜糖浆配3到4倍的常温水、热水、红茶、碳酸饮料调和后饮用。

同场加送 滋补止咳,萝卜有妙用

11月至翌年初春是萝卜的盛产期,白萝卜有“平民人参”的美名,根茎叶都能吃,种子还能入药,《本草纲目》更称白萝卜是“蔬中最有利者”。

冬天咳嗽一直不好,到医院拍X光照却找不出问题。又怕西药伤身,到底要怎么样才能止咳?感到山穷水尽疑无路的你,不妨试试看蜂蜜白萝卜糖浆。江户时代开始,日本民间习惯用蜂蜜白萝卜止咳化痰、防风寒及养颜美容。因制作方法简单又天然,只要蜂蜜、白萝卜两种食材,人人都能在家自制。

蜂蜜和白萝卜都是有益健康的食材,一起食用效用加倍。白萝卜吃起来有一点辛辣的味道,因其含丰富异硫氰酸酯,这种物质可以活化白血球,削减细菌的繁衍。而蜂蜜也具杀菌效果,同时能抑制感冒细菌。

顺道一提,很多人怕吃了蜂蜜会胖而敬而远之。其实,蜂蜜的热量只有砂糖的2/3,平均GI值也只有58,与砂糖的GI值110相比,是对人体较无负担的调味料。蜂蜜是由80%的糖,20%的水构成,且糖份几乎都是葡萄糖、果糖,只含微量以砂糖为主要成分的蔗糖,因此GI值比砂糖还要低。

法国芫菁

地中海、欧洲、中东最普遍,以法国最佳。带渐变紫色,爽脆中带柔软,味道较亚洲萝卜淡,但用途广泛,可做沙律、炖菜、煮汤等。

中国大萝卜

又称迟水萝卜,适合寒冬下成长。身长,水分足、肉质结实,是做萝卜糕首选。

日本青首萝卜

顶部带青,因而得名。盛产于熊本、千叶一带,12月开始当造,身形最长:顶部清甜,可做沙律;中段肉质柔软,适合关东煮;尾段纤维粗,煲汤为佳。

新西兰迷你萝卜

呈球状,产量高,长得快,一样于秋冬收成,萝卜淡雅甘甜,辛辣味轻,质地柔软,适合做煮物,最出名的代表是京都名产“圣护院萝卜”。

中国小萝卜

两个月便能收成。近年开始有温室种植,故全年均有供应。身形瘦削,味道偏淡,肉质不如迟水萝卜爽脆,宜炖煮。

韩国萝卜

短小肥壮,纤维细,少渣,生吃时爽脆,煮熟后软腍,甜,带微辛。韩国人会用来切条生吃、做泡菜或炖煮。

你不知道的事

万千萝卜大家族

萝卜野蛮生长,只要有松软的泥土,它就能在地底里找到空间生存,故能分布全世界,品种繁多,以形状来说,分长形及球状。以产地来说,以中国、日本、韩国最常见。

编辑/Grace

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文章来源:

凤凰生活

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