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波娃土菜 名厨高足的美味追求

城市地理

食客们或许会有这样一个共同感受:越是经济发达的地区,饮食会因为外来人口的增多而逐渐趋同,本土特色反倒是被慢慢弱化。故而,在去往波娃土菜的路上,我并未抱有太大期望。

站在店外,目之所及处并无什么出挑的物件,无论怎么看,都是一家再平常不过的馆子,这样的第一印象似乎也和我的预期不谋而合。进入店内,稍微感到一丝惊喜,可以看到隔断处有矮墙飞檐,右手边甚至还有一棵突出的“巨树”,虽说不上别致无双,却也是有了几分质朴农家的味道。

沿店中石阶而上,可到二楼的大包房。包房中的墙壁挂着一幅扑克漫画,其上满是重庆的老言子:“张打铁,李打铁,打把菜刀送姐姐。姐姐留我歇,我不歇,我要回去打毛铁……”

还在默念墙上的言子,主人波娃迎了出来,向我们讲述这些漫画的来历。原来,墙上的扑克漫画乃是重庆著名的漫画家所作,店中曾有方家用餐,只一眼便认出了画作是出自谁的手笔,但将名画掩于楼阁之上,也足见此店是当真低调了。“和真的扑克牌一样,54张牌一张不少,大王小王在楼下,牌面上印的是闷烧鸡和青椒鱼,店里的两道招牌菜。”波娃一边说着一边招呼我们到楼下落座。

在等菜的过程中,我们从波娃的口中得知,曾被商务部评为中国十大“中华名厨”,现任中国饭店协会副秘书长,重庆市饮食行业协会副会长兼副秘书长,重庆市名协会副会长兼秘书长的张正雄大师,正是波娃的师公,难以想象,这样一个平凡小店的店主,竟是厨界大师的高足,我们一行人不禁对即将上桌的菜品充满了期待。

菜品被端上来后,两大招牌菜闷烧鸡和青椒鱼自然也在其中。上菜期间,波娃一直念叨青椒鱼的青椒放少了,我疑惑地下了一筷子放入口中,味道与口感却是惊艳无匹,我一面笑自己开始时有眼不识金镶玉,一面感叹老板要求之高未免有些过分。

一旦动了筷子,就再也难停下来,除了两道招牌菜让人印象深刻,还有一道手撕鸡同样令人难忘。按说,这手撕鸡是在任何一家餐厅都极为常见的菜,且制作工艺并不复杂,但将这样一道寻常菜肴能做得如此让人眷恋,波娃土菜却是我吃过的唯一一家。

波娃倒也大方,毫不藏私地对我道出了其中玄机。土鸡的肉质不必多说,波娃不计成本,不定期派人至荣昌收购原生态的走地鸡;而若想让这简单过水的鸡肉质嫩味美,则需要鸡的年龄在一年以上,方能保证鸡肉紧致而无柴感;至于鸡肉最终呈现的鲜美无异味,则就要求肉质新鲜,原料必须是当天宰杀。波娃的口中虽说得简单,可任谁都知道,其中增加的人力心力,绝非一星半点。

珍馐当前,听着波娃讲他的美食经,日头不知何时已变换了方向。期间有食客到访,单点两道招牌菜,波娃只是一个劲儿地道歉说原料已无。宁可不做也不愿降低菜品的质量,我突然觉得,波娃不仅是一个生意人,作为名师高足,他更是一位对于美食有极高追求的厨师。

推荐人语

就餐环境虽算不上精致,但也符合重庆人豪爽的脾性,更不说菜肴的美味令人惊艳。

地址:渝北区翠湖路208号

最难忘的特点:店中菜品多经过波娃改良,虽不完全遵循传统,却也称得上另有风味。店中墙上的重庆言子漫画又会让人们在品味之余多了一份趣谈。

文+野承 图+酒肉和尚

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